أبرز طرق حفظ الطعام بالتمليح

للنشر

واتس اب شارك غرد شارك

تاريخ حفظ الطعام بالتمليح

يعود تاريخ حفظ الطعام بالتمليح لعصور ما قبل التاريخ حيث كان الملح يستخرج من البحار ويوضع منه على الأطعمة لتظل صالحة لأكثر فترة ممكنة، وتعد طرق التجفيف والتبريد والتخمير من أقدم الطرق في حفظ الطعام،

بينما ظلت الطرق تتعدد وانتشرت أيضاً الطرق الحديثة مثل التعليب والبسترة والتجميد، وأصبح الإشعاع يستخدم أيضاً لحفظ الأطعمة ولكن ظل البعض يتجنب هذه الطريقة لخطورتها على بعض الأطعمة.

وقد تم التوصل لاستخدام مواد حفظ الأطعمة وهذه المواد توضع على الطعام المعلب لتمنحه صلاحية أكبر ولكن لا يصل لأكثر من شهور معدودة.

في العصور القديمة استخدم ملح البحر الأبيض المتوسط لحفظ اللحوم والأسماك والفواكه، حيث تعتمد فكرة التمليح على إزالة الرطوبة من الطعام التي تتسبب في تكوين بيئة لانتشار البكتيريا والفطريات في الطعام.

فالملح قادر على قتل هذه البكتيريا وتجفيف الطعام فلا تتكون البيئة المناسبة لعيش البكتيريا.

نظراً لفعالية طريقة حفظ الأطعمة بالتمليح ألا إن الغالبية الآن لا يفضلونها وخاصة بعد اكتشاف طرق أحدث وأفضل، بسبب كمية الملح الكبيرة المستخدمة والتي قد تجعل الطعام غير محبب لكثير من الناس.

ولكن في القدم كانت طريقة التمليح تستخدم نظراً لعدم وجود طرق متعددة آنذاك، وتستخدم طريقة التمليح لحفظ العديد من الأطعمة ومنها الأسماك مثل السلمون والرنجة والسردين وغيرها من الأنواع الأخرى، وأيضاً تستخدم لحفظ اللحم المقدد والأسماك المدخنة والليمون والزيتون.

ماهي طرق حفظ الطعام ؟

يتسبب تلف الطعام تغير في طعمه ونكهته ولونه مما يجعله غير صالح للغذاء أو يسبب مشكلات صحيه والإصابة بالأمراض المتعددة أو قد يتسبب الوفاة، لذلك تم اكتشاف الطرق التالية لحفظ الطعام:

حفظ الطعام بالتجفيف

يعد من أقدم الطرق في حفظ الطعام حيث اكتشف القدماء بأن الطعام المجفف في الشمس لا يفسد بسبب عدم وجود بيئة مناسبة لتعيش فيها البكتيريا أو تنمو وتتسبب في عفن الطعام وفساده.

ولا يقتصر التجفيف على الشمس فقط بل ظهرت طرق حديثة بعد اختراع الأفران الكهربائية وأفران الغاز فأصبح الطعام يجفف في الفرن على درجات حرارة مناسبة، أما قديماً فقد كانوا يستخدمون النار في تجفيف الطعام ولكن بدون أفران عن طريق النار فقط.

ويتم التجفيف في العصر الحديث أيضاً عن طريق تعريض الطعام لهواء ساخن عن طريق وضعه في أجهزة تصدر هواءً ساخناً أو ما يسمى المجفف وهي تختلف عن الأفران لأنها لا توقد نار ولكنها تعمل بالكهرباء.

ويتم التجفيف بالشمس عن طريق وضع الأطعمة في صواني أو مكان متسع ونظيف، وتعرض لحرارة الشمس ولكن تكون مغطاة بغشاء رقيق ليمنع الأتربة والحشرات ويمكن أن يتم التجفيف من وراء الزجاج أيضاً، وبعد يومين أو أكثر تفقد الأطعمة رطوبتها وتجف وعندما تجف تماما تحفظ في برطمان أو عبوة لحين استخدامها.

حفظ الطعام بالتمليح

تعد هذه الطريقة في حفظ الأطعمة ثاني أقدم الطرق لحفظ الأطعمة بعد التجفيف بالشمس، فقد كانوا قديما يكتشفون أشياء ويبحثون ويفكرون في كل شيء.

وقد توصلوا لطريقة التجفيف بالملح عندما وجدوا جثث لأشخاص ماتوا في البحار المالحة ولم تتغير أجسامهم أو تتعفن منذ قرون عديدة، ومن هنا جاءت الفكرة بأن الأطعمة أيضاً يمكن أن تجفف بالملح.

حفظ الطعام بالتخمير

يعد التخمير من الطرق الناجحة في حفظ الطعام قديماً وحديثاً، واشتهرت هذه الطريقة نظراً لإضفائها نكهة مميزة للطعام، كما في الجبن والحليب والمخلل، وتعد الأطعمة المخمرة غنية بالبروبيوتيك الذي يقوي المناعة.

ويمكن تعريف التمير بأنه عملية طبيعية تقوم الكائنات الدقيقة من خلالها بتحويل الكربوهيدرات إلى كحول فيعمل الحمض أو الكحول على حفظ الطعام كما يعطي الأطعمة المخمرة حموضة مميزة.

وتعد طريقة الحفظ بالتخمير لها فوائد صحية متعددة مثل تحسين صحة الجهاز الهضمي فتقلل من الإمساك أو الإسهال وتمنع الانتفاخ، كما أنه تعزز نظام المناعة وتقلل من فرص الإصابة بالبرد.

وأشارت الدراسات بأهميتها للصحة العقلية فتخفف من أعراض الاكتئاب والقلق والحزن، بالإضافة لفقدان الوزن الزائد والمساعدة في تحسين الصحة والحفاظ على الرشاقة.

حفظ الطعام بالتعليب

لقد تم اكتشاف طريقة التعليب حديثاً وهي طريقة ناجحة أيضاً في حفظ الطعام، وتتم هذه الطريقة عن طريق إزالة الأكسجين الذي يتسبب في نمو الكائنات الحية الدقيقة في الطعام فيفسد سريعاً.

وأصبحت طريقة التعليب من أشهر الطرق حالياً لحفظ الأطعمة وخاصة مع ظهور الثورة الصناعية.

التبريد والتجميد

أصبح تبريد وتجميد الطعام لحفظه من أكثر الوسائل المستخدمة في جميع أنحاء العالم العربي والأجنبي وتم تصنيع الثلاجات لحفظ الطعام وتحتوي الثلاجة على جزء للتبريد فقط ويظل الطعام فيه صالحاً لعدة أيام.

والجزء الآخر وهو الفريزر وهو جزء التجميد ويظل الطعام صالحاً فيه لسنوات فيتم حفظ اللحوم والألبان والأرز وغيرهم من الأطعمة.

حفظ الطعام بالتمليح

ويطلق عليها عملية المعالجة وتكون بإضافة الملح أو السكر لقتل الكائنات الحية التي تنمو في الأطعمة، وتستخدم طريقة التمليح لحفظ لحم البقر المعالج وغيرها من اللحوم وتستخدم أيضاً لحفظ الخضروات مثل البطاطس والخيار، والأسماك وغيرها.

مثل الجوز والبندق، ولكل طريقة دور في التأثير على الطعام والمساعدة على حفظة وعدم اتلافه، وتوجد أملاح تسمى نترات وأخرى نتريت الصوديوم تعمل على الحفاظ على اللون الأحمر في اللحم عند حفظه ويتم إضافة التوابل لإعطاء الطعم.

وتتم إضافة مكونات المعالجة للطعام بعدة طرق ففي بعض الأوقات يتم فرك المكونات على سطح الطعام وفي أوقات أخرى يتم غمرها في محاليل أو حقن محلول هذه المكونات داخل المواد الغذائية أو مزجها بالطعام.

ويتم حفظ الطعام أو معالجته عن طريق التدخين حيث أم الدخان الذي ينتج من حرق الخشب وبإضافة بعض المواد الكيميائية ووضع الأطعمة المراد حفظها في مكان الدخان ويتم توفير الدخان الكافي عن طريق حرق أنواع معينة من الأخشاب تحتها ببطء.

وأثبتت بعض الدراسات ضرر الأطعمة المدخنة والمملحة عند استعمالها بكثرة نظراً لوجود مواد كيميائية في الدخان تسبب أضرار للصحة.

كما أن الملح يسبب ارتفاع الضغط، وفي حالات أخرى يتفاعل ملح نتريت الصوديوم المستخدم في المعالجة مع بعض المواد الأخرى ويكون مادة تسمى نتروزامين التي يمكنها أن تسبب السرطان.