وسائل حفظ الأغذية

للنشر

واتس اب شارك غرد شارك

طبيعة غذاء الإنسان

يتحلل غذاء الإنسان بعد حصاده بقليل من الأيام كما أن الغذاء الحيواني للإنسان مثل لحم البقر أو الإبل يتحلل فور ذبح الحيوانات بقليل من الساعات فقديماً كانت الحيوانات المذبوحة تؤكل سريعاً قبل تحللها نظراً لعدم وجود وسائل حفظ أغذية آنذاك.

ويفسد الغذاء بفعل العوامل الجوية مثل ارتفاع درجة الحرارة والبكتيريا التي تسبب تحلل الغذاء.

كما أن المحاصيل الزراعية والفاكهة كانت لا بد أن تؤكل سريعا وما يتبقى منها يفسد ويلقى بالقمامة وبهذه الطريقة كان الإنسان يخسر كثيراً من الغذاء الذي يمكنه أن يؤكل في حالة حفظة في أي وقت بالعام.

لذلك فكر الإنسان قديماً في اكتشاف وسائل يحفظ بها الطعام ويستفيد منه في الغذاء أو التجارة وربح المزيد من الأموال، ويمكننا الآن ذكر:

وسائل حفظ الاغذية

حفظ الأغذية بالتجمد والتبريد

جاءت فكرة حفظ الأغذية عن طريق التبريد أو وضع الغذاء في درجة عالية من البرودة وكانت فكرة ناجحة حيث توصل العلماء إلى أن البكتيريا التي تنمو في الغذاء تحتاج لدرجة حرارة معينة لتنتشر وتزيد وتسبب تحلل الغذاء وفساده.

وبذلك فإن الغذاء عندما يكون بارداً فإن البكتيريا لا تنمو في الأساس ويظل الطعام بحالته كما هو سليم، ومن هنا تم اختراع الثلاجات وهي من أحدث الاختراعات الخاصة بحفظ الطعام، وعندما تم تصنيعها وجد الناس أنها بالفعل تحفظ الطعام وتجعله صالح لسنوات إلى حين يحتاج له الإنسان.

حفظ الاغذية بواسطة الملح

هي طريقة ناجحة أيضاً في حفظ الأغذية لأن الملح يقتل البكتيريا الموجودة في الطعام فيظل الطعام صالح لمدة كبيرة تصل لشهور، على سبيل المثال الرنجة وهو نوع من الأسماك المملحة والتي تظل صالحة للطعام حتى فترات كبيرة.

حفظ الأغذية بالتجفيف

تم التوصل لطريقة التجفيف في حفظ الطعام وكانت من أقدم الطرق التي توصل لها الإنسان وكان الإنسان في القدم يستخدم التجفيف بالهواء والشمس.

ويتم تجفيف الفواكه مثل المشمش والتين والبلح وغيرها لتظل صالحة للاستعمال بدلاً من أيام في حالة الفاكهة الطازجة إلى شهور في حالة الفاكهة المجففة.

ويتم حفظ البقول والحبوب أيضاً بالتجفيف وتعتمد فكرة التجفيف على تقليل نسبة الرطوبة داخل الغذاء إلى حد اختفائه نظراً إلى أن البكتيريا تحتاج لنوع من الرطوبة أو الماء لتنمو وتنتشر.

ولكن البكتيريا تتواجد في الغذاء المجفف أيضاً ولكن بعد فترة لأن انخفاض الرطوبة فيه لا ينعدم تماماً بل يتبقى نسبة صغيرة تؤدي لفساد الأطعمة المجففة إذا ظلت أكثر من المدة المسموح بها للتجفيف، ويتم تجفيف الغذاء في عصرنا الحالي بثلاث طرق.

طرق تجفيف الطعام

تجفيف الغذاء بالشمس

وهي من أقدم طرق التجفيف حيث تعتمد على تجفيف الماء الذي بداخل الفواكه حيث أثبتت الدراسات أن التجفيف بالشمس يحتاج إلى وضع الفواكه في أشعة الشمس لمدة من ثلاثة إلى خمس أيام متتالية.

بحيث تكون درجة الحرارة أعلى من خمسة وثمانون فهرنهايت وأن تكون نسبة الرطوبة أقل من ستون بالمائة حتى تصبح عملية التجفيف ناجحة وفعالة.

ومن أشهر الفاكهة المجففة العنب فيتحول إلى ما يسمى بالذبيب والمشمش الذي يتحول لما يعرف بقمر الدين، والبلح الذي يكون بلح مجفف أو عجوة.

ونظراً إلى أن التجفيف بالشمس له شروط معينة لذلك لا يصلح في جميع الأماكن لذلك تم التوسع في عمليات التجفيف بطرق أخرى وهي:

التجفيف عن طريق المجفف الكهربائي

وهو جهاز كهربائي يقوم بتجفيف الطعام عن طريق وضع الفاكهة أو الخضروات به وغلقه جيداً فيتعرض الطعام لدرجة حرارة ستون درجة مئوية إلى أن يجف دون أن يحرق.

ولا يقتصر التجفيف على الفاكهة والخضروات فقط بل يمكن تجفيف الألبان لتصبح بودرة مثل اللبن المعرف بنيدو، وأيضاَ اللحوم والدجاج والبطاطس وغيرها.

تجفيف الغذاء بواسطة الأفران

هي من الطرق الغير محبذه لدى الكثير من الناس نظراً لأنها تستغرق وقتاً أطول وتصبح هشة وذات لون أغمق من اللون المجفف الطبيعي ويمكن التجفيف عن طريق الفرن بالخطوات التالية:

تقطيع الطعام المراد تجفيفه لقطع متساوية

ضبط درجة حرارة الفرن وجعلها من مائة وعشرون حتى مائة وأربعون درجة، وضع الطعام بشكل مرتب ومتباعد قليلاً حتى يصل له الهواء الساخن من كل الاتجاهات.

الحفاظ على بقاء باب الفرن مفتوحاً بمقدار خمسة سنتيمتر، مراقبة الطعام وتقليبه كل ساعتين حتى يجف جيداً من جميع الاتجاهات. وفي النهاية عمل اختبار الجفاف ويكون بالضغط على الطعام والتأكد من أنها خالية تماما من الرطوبة.

ثم إخراجه من الفرن وتركه ليبرد ثم حفظها في المكان المناسب.

وسائل حفظ الأطعمة

حفظ الطعام عن طريق التخليل

وهي طريقة وضع الماء على الملح والخل وحفظ الطعام به مثل الخيار المخلل والجزر واللفت وغيرهم وتعتمد هذه الطريقة على الملح لأنه يمنع نمو البكتيريا فيظل الطعام صالحاً لمدة كبيرة.

لذلك نلاحظ تكون عفن على سطح الماء عندما يكون المخلل غير مغموراً بالكامل في الماء المملح.

حفظ الطعام بالسكر

وهذه الطريقة تجوز ولكن ليس مع كل الأطعمة لأن السكر لا يجوز أن يوضع على كل الأطعمة، ويتم حفظ الفواكه بالسكر عن طريق طبخ الفاكهة ووضع كمية كبيرة عليها من السكر على سبيل المثال المربى.

مثل مربى التين أو الفراولة، وقد تم التوصل إلى أن الحفظ بالسكر يعمل نفس عمل الملح فيحفظ الطعام من الفساد لأن السكر الكثير أيضاً يمنع تكون البكتيريا.

حفظ الغذاء بطريقة التعليب

على سبيل المثال الحليب المعلب والعصائر وغيرها، وتكمن الفكرة هنا في أن طريقة التعليب هي منع الهواء عن الطعام فلا تجد البكتيريا الهواء لتتنفس وتعيش فلا تتكون عند منع الهواء عن الطعام.

ولكن هذه الطريقة لا تعتمد على الإغلاق المحكم ومنع الهواء فقط بل تحتاج لكمية من الملح أو الصوديوم أو المواد الحافظة، لذلك نجد أن طعم العصائر المعلبة يختلف عن طعم العصائر الطازجة.

ويجب الأخذ في الاعتبار بأن تناول العصائر أو الألبان المعلبة بكثرة لا يكون مفيد للصحة بسبب المواد الحافظة التي به.

حفظ الطعام بالإشعاع

وهي طريقة في حفظ الطعام تعتمد على تعرض الطعام لنسبة من الإشعاع المؤين بهدف توقف الخلايا الدقيقة أو البكتريا عن النمو، وهذه الطريقة تتميز بأنها تحافظ على فوائد الطعام وقيمته الغذائية.

ولكنها لا تصلح لكل أنواع الطعام ولكن هناك بعض المخاوف من أن يتعرض الطعام لنسبة أكبر من الإشعاع لذلك يكون من المهم إجراء بعض الدراسات التي تتعلق بهذه الطريقة.